Jak jednou řekl nejstarší český pekař, pokazili jsme si chléb, protože jsme zahodili staré osvědčené technologie. Chuť a vůně dobrého chleba je ukryta v kvásku, ten nic nenahradí.
Kvásku třeba obětovat čas a věnovat trpělivost. Jen pracnější a zdravější proces výroby při řemeslném a továrním pečení chleba musel ustoupit potřebám doby, která volala po pekařských velkovýrobnách.
Po roce 1948 se pekařství stalo součástí mlýnského a pekárenského průmyslu. Kvantita a ekonomická efektivnost získaly převahu nad kvalitou. Tlak obchodů se projevil tlakem na cenu.
Umělý kvas a západní technologie získaly přednost před tradičními dlouhými postupy přípravy a výroby chleba i za cenu ztrát na kvalitě a na zdraví.
Průmyslově zpracovaný chléb z droždí a mouky na rozdíl od toho tradičního z přírodního kvásku se vyznačuje nedostatečným rozložením všech složek mouky, mimo jiné lepku (více ZDE…), na který je v dnešní době citlivější stále větší počet lidí.
A počet alergiků, pro které je takový chléb nestravitelný, neustále přibývá. Na rozdíl od kváskového chleba překyseluje organismus, zatěžuje žaludek, vydrží kratší dobu a vyznačuje se vysokou energetickou vydatností.
Už naši předkové věděli, co je dobré a z čeho je člověk živý. První zmínky o jeho existenci se objevují tisíciletí dozadu. I když ještě nešlo o chléb, jak jej známe dnes…
Počátky pečení domácího chleba, který se pekl z kvásku, sahají 5 000 let dozadu.
Pekařské řemeslo je umění s tisíciletou tradicí. Chléb a pečivo hrály významnou roli nejen ve výživě obyvatelstva, ale také v jeho historii, kultuře a hospodářství. A chvíli trvalo, dokud se z člověka lovce a sběrače stal zemědělec.
Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka srovnatelnou s průmyslovou revolucí, v mnoha kulturách se mu prokazovalo úcty na znak života. Na jeho důležitost poukazuje i starý slovanský zvyk vítat hosty chlebem a solí.
Pekaři patřili v minulosti k váženým měšťanům, přičemž pekařské cechy byly po řeznických druhým nejrozšířenějším cechem v rámci potravinářské živnosti.
Zatímco nebyly pekárny, lidé se museli spoléhat na pečení vlastního chleba (více ZDE…) v domácích pecích na míle vzdáleného od pekařského chleba a výrobků z velkovýroby dnešní doby.
V dnešní době usilujeme o návrat k tradičnímu právě proto, že chceme zdravější a chutnější tradiční pekárenské výrobky, od kterých jsme se vzdálili, jak plynul čas a zrychlovala se doba.
Malé či domácí pekárny vystřídalo průmyslové pečení chleba v druhé polovině 50. let.
Hodnota chleba spočívá v jeho vlastnostech
Základem zdravého chleba je přírodní kvas, který dává chlebu chuť a vůni.
Srdcem chleba je dobře uhnětené a zkvašené těsto z mouky, která má složky podporující jeho kvalitní fermentaci (více ZDE…).
Vrcholem chleba je jeho neodolatelná chuť a vůně po vytažení z kameninové pece.
Doba se sice mění, ale chutě zůstávají tytéž, tak to bylo a vždy bude. Člověk moderní doby právě teď, více než jindy, žádá pravý, nefalšovaný, dobrý, chutný, neurychlovaný, nepřibarvovaný, zdraví prospěšný chleba, který voní po tradici a po kvásku.
Bonusové vlastnosti kváskového chleba
- pro nižší obsah mouky, vyšší obsah vody a zejména působením bakterií mléčného kvašení obsažených v kvásku je tento chléb snadněji stravitelný s nízkou energetickou vydatností a nenadouvá,
- bakterie z kvásku rozkládají škroby a bílkoviny v mouce, podporují střevní mikroflóru a zvyšují tak imunitu, takže tento chléb nepřekyseluje a je zdraví prospěšný pro organismus,
- díky kvasinkám obsažených v kvásku a kyselině mléčné je tento chutný a voňavý chléb nadýchaný a vydrží déle.
Cesta chleba na stůl je jako cesta životem, během níž se formuje jeho charakter za použití správné zvolené technologie.
Zpracovala: Vylectese.cz
Upozornění: Tento příspěvek v žádném případě nenahrazuje konzultaci ani vyšetření lékařem ve zdravotnickém zařízení. Příspěvky mohou vyjadřovat názory, které se nemusí shodovat s názory redakce.
Napsat komentář