Jak správně grilovat maso, abyste v něm snížili tvorbu rakovinotvorných látek

Tímto článkem chceme poukázat na zmírnění negativních účinků konzumace grilovaného masa u lidí, kteří maso zatím stále preferují.

Správná marináda snižuje riziko rakoviny

Pro mnohé lidi je grilování v kruhu rodiny či přátel oblíbená činnost během letních měsíců. Dobře opečené masíčko, nejlépe s černým nádechem rozbuší srdíčko mnohým fanouškům grilování.

Bohužel grilované maso v sobě skrývá celou řadu rakovinotvorných látek ve vysoké koncentraci.

K nim patří například nitroamin nebo heterocyklické aminy (HCA). Heterocyklické aromatické aminy vznikají při grilování nebo pečení, zejména při teplotách vyšších než 190,5 °C.

Čím déle je maso vystaveno těmto vysokým teplotám, tím větší množství nežádoucích látek vzniká.

Nejvíce kontaminované jsou oblíbené připečené kousky na mase nebo připečené zbytky v pánvi.

Údajně rakovinotvorné účinky HCA byly dosud vyhodnocovány hlavně při pokusech na zvířatech. Pravděpodobnost negativních aspektů také u lidí je však podle většiny vědeckých názorů vysoká.

Především žaludečně-střevní trakt je ohrožen, neboť přichází do přímého kontaktu s aminy. Aktuální studie u potkanů prokázaly přímou spojitost mezi HCA a rakovinou prostaty.

Jak snížit tvorbu nebezpečných karcinogenů?

Americký vědec Arkansaské univerzity se pokusil v podstatě jednoduchým způsobem zredukovat tvorbu HCA během grilování.

K tomu využil vědomost, že antioxidanty eliminují a zamezují tvorbě HCA. Člověk by měl tedy před nebo během konzumace grilovaného masa přijmout dostatečné množství antioxidantů.

Vědec začal experimentovat s různými marinádami. Marinády, které používáme při grilování, obsahují koření a bylinky jako bazalka, rozmarýn, šalvěj, majoránka, oregano a tymián.

Mnohé z těchto koření obsahují kromě výborné chuti i tři antioxidanty: karnosol, kyselinu karnosolovou a kyselinu rozmarýnovou.

Dokáží tedy tyto marinády opravdu ovlivnit riziko rakoviny při grilování?

Aby si pan Smith dokázal odpovědět na tuto otázku, odměřil množství HCA v grilovaných steacích bez a s marinádou.

Výsledky byly obdivuhodné: marinované steaky prokázaly o 87 % méně rakovinotvorných látek (HCA) než nemarinované!

Marináda s rozmarýnem a tymiánem byla nejefektivnější. Ale i dvě další testované marinády s oreganem, tymiánem, česnekem a cibulí či s oreganem, česnekem, bazalkou a petrželkou prokázaly podobně dobré výsledky.

Kdo si chce být tedy zcela jistý, naloží maso před grilováním do takové marinády, nejlépe zhotovené na základě vody a ne oleje, jak to dělá pravý brazilský profík v grilování.

Kromě toho můžeme vycházet z toho, že na antioxidanty bohaté přílohy mají podobné ochranné efekty jako marinády.